Зачем хозяйке кулинарные законы?

Зачем хозяйке кулинарные законы?

Самый первый и не маловажный принцип научной кулинарии призывает сократить и наиболее полно использовать продукты. Проверим, так ли мы экономны и используем ли мы безотходную домашнюю технологию приготовления пищи. Пример: обычно хозяйки варят мясной бульон, положив в кастрюлю мясо одним куском (вместе с костями). При таком способе приготовления бульона, лишь малая часть пищевых веществ переходит в него. Кулинарный закон рекомендует отделить кости от мяса, опустить их в холодную воду и варить один – два часа, затем опустить мясо и варить до готовности.

Еще одна задача – это повысить усвоение пищевых веществ. Как этого добиться? Кулинарная обработка продуктов может повысить усвоение на 10-20 %. Однако, кулинарная обработка также может и усложнить усвоение продуктов на такие же 10-20 %. Замечу, что если усвоение продуктов повысить даже на 1 %, бюджет семьи увеличиться на тысячи рублей. Такая экономия «зарыта» на вашей кухне.

Приведу пример: если вы готовите тушёное мясо с овощами как, капуста, морковь, картофель – это увеличит усвояемость. А если вы приготовите эти же продукты раздельно, то усвоение уменьшится. А сухое и пережаренное мясо почти совсем не усвоится.

Рассмотрим ошибки, которые делают хозяйки при варке каши. Если варить крупу в молоке, то часть аминокислот (они являются важными пищевыми веществами) вступают в реакцию с молочным сахаром и становятся недоступными для переваривания. Хочу отметить, что эти аминокислоты необходимы для образования белка в организме. Правильнее было бы крупу сначала распарить в воде, а затем добавить горячее молоко.

Даже для того, чтобы съесть обыкновенное яйцо, надо знать несколько правил. Сырое яйцо содержит белки, которые почти не усваиваются. В них содержится вещество, которое препятствует этому. Это же можно сказать и об яйце сваренном «вкрутую». Полезно есть яйцо «всмятку» или омлет.

Следующим важным кулинарным правилом можно назвать сохранение биологически активных веществ. Важным источником этих веществ является растительное масло. Но при тепловой обработке они разрушаются. Поэтому растительными маслами лучше всего заправлять салаты, винегреты, сельди. Не стойким к нагреванию является витамин С, поэтому готовя кисели, муссы, желе надо размять ягоды, отжать сок и поставить в холодильник. Выжимки нужно залить водой и варить минут 10-15. Процедите и добавьте сахар. Таким образом вы сохраните витамин С и сэкономите своё время.

Еще одно правило надо знать домашнему повару – сохранение питательных веществ. Многие хозяйки, снимая пену при варке мяса ,не знают, что она представляет собой свернувшиеся белки. Добавляйте её в фарши, соусы. В морковный и свекольный отвар уходит 11-17 % питательных веществ, поэтому воды надо брать меньше, чтобы она лишь покрывала овощи. То же относится и к макаронным изделиям.

Луконина Л.

Следите за рецептами: